Außergewöhnliche Herbstrezepte

Wenn im Herbst alle über Kürbissuppe reden, koche ich diese hier. Pastinaken werden im Ofen tief goldbraun und fast karamellig süß — ein Aroma, das man aus dem Topf allein nie herausbekommt. Die Birne bringt einen Hauch Frucht, ein wenig Sahne macht die Suppe samtig, und das kaltgepresste Haselnussöl, erst zum Schluss darübergeträufelt, verwandelt einen einfachen Teller in etwas, das nach Sonntag schmeckt. Ich mag daran besonders, dass fast die ganze Arbeit der Ofen übernimmt: Gemüse rösten, mit heißer Brühe aufgießen, pürieren — fertig. Die gerösteten Haselnüsse obendrauf geben den Biss, der eine pürierte Suppe erst interessant macht. Ein Teller davon, eine Scheibe warme Focaccia dazu, und der graueste Nachmittag bekommt sofort etwas Goldenes.

Ich serviere die Suppe gern als kleine Vorspeise in flachen Steingutschalen, wenn Gäste kommen — sie lässt sich komplett vorbereiten und kurz vor dem Essen aufwärmen. Wer es kräftiger mag, röstet noch ein paar dünne Pastinakenscheiben knusprig als Topping. Und falls du keine Pastinaken bekommst: Auch Petersilienwurzel oder eine Handvoll Möhren funktionieren wunderbar und geben der Suppe eine leicht andere, aber genauso herbstliche Note.

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Das ist für mich das gemütlichste Rezept des ganzen Hefts — und eines, bei dem der Unterschied zwischen „gut“ und „großartig“ in einer einzigen Pfanne entsteht. Hokkaido ist der unkomplizierteste Kürbis überhaupt: Die Schale bleibt dran, wird im Ofen weich und leicht nussig, und die Kanten karamellisieren zu kleinen dunklen Röststellen. Das eigentliche Geheimnis aber ist die Butter. Man lässt sie in der Pfanne so lange, bis sie nussbraun wird und nach Haselnuss und Karamell duftet — beurre noisette. Wirft man dann Salbeiblätter hinein, frittieren sie in Sekunden knusprig. Darüber kommt gerösteter Buchweizen, der genau den Biss bringt, der aus einer Beilage ein kleines Gericht macht. Wer mag, hobelt etwas Bergkäse darüber. Ein Teller, der aussieht, als hätte man sich Mühe gegeben — und der doch in einer halben Stunde fertig ist.

Übrig gebliebene Kürbiskerne wandern bei mir nicht in den Müll, sondern gewaschen, getrocknet und mit etwas Öl und Salz für zwölf Minuten in den Ofen — als Knabberei nebenbei. Als Beilage passt der Ofen-Kürbis zu fast allem; solo mit einem Klecks Ziegenfrischkäse wird er zum leichten Abendessen. Und die braune Salbeibutter lohnt sich gleich in doppelter Menge: über Pasta oder Gnocchi ist sie am nächsten Tag ein kleines Fest für sich.

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Risotto ist für mich Slow Cooking im schönsten Sinn: zwanzig Minuten am Herd stehen, rühren, zur Ruhe kommen. Maronen geben diesem Risotto eine sanfte, fast süßliche Tiefe, getrocknete Steinpilze das unverkennbare Waldaroma. Der wichtigste Trick steckt im Einweichwasser der Pilze — durch ein feines Sieb gegossen, wandert es mit in die Brühe und trägt den ganzen Geschmack weiter; nichts davon geht verloren. Nach und nach kommt die heiße Brühe kellenweise dazu, immer unter Rühren, bis der Reis cremig, im Kern aber noch bissfest ist. Ganz am Ende, abseits der Hitze, rührt man kalte Butter und Parmesan ein — das sogenannte mantecare, das dem Risotto seine seidige Cremigkeit gibt. Ein Zweig Thymian obendrauf, und der Teller riecht nach einem Waldspaziergang im Oktober. Passenderweise ein Rezept, das wunderbar zu meinen kleinen Stoffpilzen passt.

Ein letzter Löffel des aufgefangenen Pilzsuds, ganz zum Schluss untergerührt, gibt dem Risotto eine Tiefe, die überrascht. Reste lassen sich am nächsten Tag zu Arancini formen — kleine, goldbraun gebratene Reisbällchen. Wer keinen Weißwein verwenden möchte, ersetzt ihn durch einen Spritzer Zitrone und etwas mehr Brühe; der frische Ton fehlt dann kaum. Dazu ein einfacher Feldsalat, und der Abend ist gerettet.

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Diese Focaccia braucht keine Erfahrung und keine Küchenmaschine — nur ein bisschen Geduld beim Gehen. Das Kürbispüree wird direkt in den Teig gearbeitet und färbt die Krume warm-golden; sie bleibt dadurch tagelang saftig. Geknetet wird nicht, nur verrührt und gewartet. Vor dem Backen drückt man mit den Fingerspitzen die typischen Dellen ein, in denen sich später das Olivenöl sammelt. Rosmarin und ein Teelöffel Fenchelsaat geben eine leise Anis-Note, die man nicht sofort erkennt, aber vermisst, wenn sie fehlt. Frisch aus dem Ofen, lauwarm und mit gutem Öl beträufelt, ist sie fast ein Gericht für sich. Am nächsten Tag backe ich Reste kurz auf und belege sie mit Ziegenfrischkäse und einem Löffel Quitten-Kompott — Herbst auf einem einzigen Bissen.

Focaccia ist ideal zum Vorbereiten: Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank langsam gehen, was das Aroma noch runder macht. Frisch gebacken bringst du sie warm auf den Tisch, in Stücke gerissen zum Teilen. Übrig Gebliebenes wird eingefroren und portionsweise aufgebacken — so hast du auch unter der Woche schnell etwas Selbstgemachtes. Ein Schälchen gutes Olivenöl mit Meersalz daneben, mehr braucht es nicht.

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Wir sind gewohnt, Rotkohl als weiche, warme Beilage zu denken, die stundenlang köchelt. Roh mariniert wird er zu etwas ganz anderem: knackig, leicht säuerlich, tiefviolett. Der Kniff ist einfach — den fein gehobelten Kohl mit etwas Salz und Apfelessig zehn Minuten kräftig durchkneten. Dabei wird er zart, ohne gekocht zu werden, und gibt ein wenig seiner Farbe ab. Dann kommen knackige Apfelstifte dazu, geröstete Walnüsse und die rubinroten Kerne eines halben Granatapfels. Ein Dressing aus Walnussöl, etwas Ahornsirup und Dijon-Senf hält alles zusammen. Das Ergebnis ist ein Salat, der jeden Herbsttisch aufhellt und der am nächsten Tag sogar noch besser schmeckt — perfekt zum Vorbereiten, wenn Gäste kommen. Eine Beilage, die plötzlich zum Hingucker wird.

Der Salat ist ein dankbarer Begleiter zu allem Herzhaften — vom Ofen-Kürbis bis zum Sonntagsbraten. Weil er sich hält und mit der Zeit sogar besser wird, ist er perfekt zum Vorbereiten. Wer mag, gibt zum Schluss etwas Feta oder ein paar Blauschimmelkäse-Brösel dazu; die Salzigkeit spielt schön mit der Süße von Apfel und Granatapfel. Auch geröstete Kürbiskerne machen sich gut darin.

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Eine Galette ist die entspannteste Art, im Herbst zu backen — sie verzeiht wirklich alles. Kein Rand muss perfekt sein, keine Form muss gefettet werden; je rustikaler, desto schöner. Der Mürbeteig wird rasch angerührt, kurz gekühlt und dann frei ausgerollt. In die Mitte kommt Ziegenfrischkäse, der einen salzigen Kontrast zu den süßen Birnen setzt, darüber fächerförmig aufgelegte Birnenspalten, ein Zweig Rosmarin und ein Faden Honig. Der Rosmarin holt das Ganze mit seiner erdigen Note aus der reinen Süße heraus — genau diese kleine Irritation macht das Gebäck besonders. Der Rand wird einfach über den Belag eingeschlagen, mit Ei bestrichen und mit Mandelblättchen bestreut. Ein Gebäck für den späten Nachmittag, wenn das Licht schon tief steht und man sich eine Tasse Tee gönnt. Im Spätherbst funktioniert es übrigens auch wunderbar mit vorgedünsteten Quitten.

Eine Galette schmeckt lauwarm am besten, wenn der Käse noch weich und der Teig gerade abgekühlt ist. Als Dessert reiche ich einen Klecks Crème fraîche dazu, herzhaft passt ein kleiner Blattsalat. Statt Birnen kannst du im Spätherbst auch Äpfel oder vorgedünstete Quitten verwenden — und wer keinen Ziegenkäse mag, nimmt Ricotta oder lässt ihn weg. So wird aus einem Grundrezept eine ganze Familie an Herbstgebäck.

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Die Quitte ist meine liebste vergessene Herbstfrucht. Roh ist sie hart und herb, fast unnahbar — doch beim langsamen Köcheln geschieht etwas Kleines und Wunderbares: Sie färbt sich zart rosé und entwickelt einen Duft zwischen Honig, Apfel und Rose, der das ganze Haus erfüllt. Vanille und ein paar angedrückte Kardamomkapseln begleiten das nur, ohne es zu übertönen. Wichtig ist, die geschälten Stücke sofort mit Zitronensaft zu mischen, damit sie nicht braun werden. Nach vierzig Minuten sanftem Köcheln sind sie zart und leuchtend. Heiß in sterile Gläser gefüllt, hält das Kompott kühl und dunkel mehrere Wochen — ein Stück eingemachter Herbst für graue Wintertage. Und das Kochwasser nicht weggießen: Mit etwas Zucker eingekocht ergibt es ein feines, bernsteinfarbenes Quittengelee. So wird aus einer Frucht gleich zweierlei Vorrat.

Das Kompott ist ein wunderbares kleines Geschenk aus der Küche — in ein hübsches Glas gefüllt, mit Packpapier und Bändchen, freut sich jeder darüber. Es passt zu Joghurt und Porridge am Morgen, zu Käse am Abend und natürlich auf die aufgebackene Focaccia. Und weil die Quitte so unglaublich duftet, lege ich ein paar ungeschälte Früchte einfach in eine Schale auf den Tisch: die schönste, ganz nebenbei entstandene Herbstdeko.

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