Elisenlebkuchen backen saftig & ohne Mehl

Das Schöne ist: Elisenlebkuchen sind viel einfacher, als ihr Ruf vermuten lässt. Sie brauchen kein Mehl, keinen Teig, der gehen muss, und kein Ausrollen. Es ist im Grunde eine Nussmasse, locker gehalten von geschlagenem Eiweiß, die mit dem Löffel auf Oblaten gesetzt wird. Und weil sie mit Eiweiß gebacken werden, passen sie gut zu den Weihnachtsplätzchen, bei denen vor allem Eigelb gebraucht wird. Die drei Eiweiß, die von Vanillekipferln und Spitzbuben übrig bleiben, sind dort allerdings schon für Zimtsterne oder Haselnussmakronen eingeplant. Für die Lebkuchen brauchst du vier Eiweiß – am einfachsten von frischen Eiern oder aus gesammeltem, eingefrorenem Eiweiß.

Was einen Elisenlebkuchen ausmacht mehr Nuss als alles andere

Nicht jeder Lebkuchen darf sich Elisenlebkuchen nennen. In Deutschland regeln die Leitsätze für feine Backwaren, was in ihm stecken muss: Mindestens ein Viertel der Masse besteht aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen, und Mehl darf höchstens zu einem kleinen Teil hinein – bei vielen Rezepten, auch bei diesem hier, fehlt es ganz. Genau daher kommt der Ruf als feinste Sorte unter den Lebkuchen.

Zum Vergleich: Ein einfacher Oblatenlebkuchen kommt mit deutlich weniger Nüssen aus, und braune Lebkuchen werden aus einem festen Teig mit Mehl und Honig gebacken, der ausgerollt und ausgestochen wird. Elisen sind das Gegenteil davon: weich, kuppelförmig und eher Konfekt als Keks.

Woher der Name kommt, weiß niemand ganz genau. Erzählt wird gern die Geschichte eines Nürnberger Lebküchners, der seine Rezeptur nach seiner Tochter Elisabeth benannt haben soll. Belegt ist das nicht, aber es passt zu einem Gebäck, das bis heute mit Nürnberg verbunden ist. „Nürnberger Lebkuchen“ ist übrigens eine geschützte Herkunftsbezeichnung – zu Hause gebacken heißen sie deshalb einfach Elisenlebkuchen.

Die Zutaten und warum jede einzelne zählt

Nüsse. Sie sind der Kern des Rezepts. Eine Mischung aus gemahlenen Haselnüssen und Mandeln schmeckt am rundesten: Die Haselnuss bringt das Aroma, die Mandel die feine, saftige Struktur. Wer mag, röstet einen Teil der Haselnüsse vorher kurz in der trockenen Pfanne an – das vertieft den Geschmack, die Nüsse müssen danach aber vollständig abkühlen.

Eiweiß. Es ist das, was die Masse locker macht und zusammenhält. Es wird mit einer Prise Salz steif geschlagen, dann rieselt der Zucker hinein, bis eine glänzende, feste Masse entsteht. Eiweiß aus dem Kühlschrank lässt sich gut verwenden, wenn es vorher Zimmertemperatur angenommen hat; wichtig ist nur, dass Schüssel und Rührbesen fettfrei sind.

Orangeat, Zitronat und frische Schale. Sie geben den Lebkuchen ihre leichte Bitternote und die Frische, die zwischen all den Nüssen nötig ist. Fein gehackt verteilen sie sich gleichmäßig. Wer kandierte Früchte nicht mag, ersetzt sie durch die abgeriebene Schale einer Bio-Orange und einer Bio-Zitrone – das Ergebnis ist frischer und etwas weniger klassisch, aber ausgesprochen gut.

Gewürze. Fertiges Lebkuchengewürz ist der einfachste Weg, denn es enthält schon Zimt, Nelke, Piment, Koriander, Kardamom und Muskat in einem stimmigen Verhältnis. Ein wenig zusätzlicher Zimt rundet ab.

Oblaten. Die dünnen Back-Oblaten mit 7 Zentimetern Durchmesser sind der Boden, auf dem die Masse gebacken wird. Sie verhindern, dass die weiche Masse am Blech festklebt oder auseinanderläuft, und sie sind später der hauchdünne, leicht knusprige Abschluss an der Unterseite.

Damit sie saftig bleiben die drei wichtigsten Handgriffe

Nicht zu lange backen. Der häufigste Grund für trockene Lebkuchen ist eine zu lange Backzeit. Elisen sollen innen weich sein, wenn sie aus dem Ofen kommen – fest werden sie beim Abkühlen von allein.

Luftdicht aufbewahren. Am besten in einer gut schließenden Blechdose, in Lagen mit Backpapier dazwischen. So halten sie sich mehrere Wochen.

Ein Stück Apfel dazu. Ein alter Trick: Eine Apfelspalte oder ein Stück Orangenschale mit in die Dose legen und alle paar Tage erneuern. Die Feuchtigkeit hält die Lebkuchen weich. Wichtig ist nur, das Obst regelmäßig auszutauschen, damit es nicht schimmelt.

Viele Rezepte empfehlen, Elisenlebkuchen nach dem Backen noch einige Tage bis zu einer Woche ruhen zu lassen, bevor man sie anschneidet. Dann haben sich die Gewürze verbunden, und das Aroma ist runder. Frisch schmecken sie trotzdem – es ist eher eine Frage der Geduld als eine Regel.

Wann du sie backst der passende Platz im Adventsplan

Elisenlebkuchen gehören zu den Gebäcken, die man gut früh backen kann. Wer im November mit der Weihnachtsbäckerei beginnt, fängt am besten mit ihnen an: Sie halten sich wochenlang, gewinnen durch das Ruhen und sind fertig, wenn der Advent beginnt.

Eine praktische Reihenfolge für ein Backwochenende sieht so aus: Am Samstag die Plätzchen mit viel Eigelb und Butter, am Sonntag die Elisenlebkuchen. Die Eigelb, die dabei übrig bleiben, lassen sich gut in Mürbeteig verwenden. Den Quarkstollen backst du lieber erst kurz vor den Feiertagen, weil er sich nicht so lange hält wie ein klassischer Hefestollen.

Abwandlungen wenn du es ein bisschen anders magst

Mit Walnüssen. Ein Teil der Haselnüsse lässt sich durch grob gemahlene Walnüsse ersetzen. Die Lebkuchen werden dann etwas herber und kräftiger im Geschmack.

Ohne kandierte Früchte. Orangeat und Zitronat ganz weglassen und stattdessen die Schale einer ganzen Bio-Orange und einer Bio-Zitrone verwenden. Die Masse wird etwas weicher, deshalb lieber ein paar Gramm mehr Mandeln dazugeben.

Mit Marzipan. 50 g Marzipanrohmasse, fein zerbröselt und mit dem Orangeat vermischt, machen die Lebkuchen noch saftiger und milder.

Klein für die Plätzchendose. Mit Oblaten von 5 cm Durchmesser werden es etwa doppelt so viele kleine Lebkuchen. Die Backzeit verkürzt sich dann auf etwa 15 Minuten.

Zum Verschenken in Pergament und Leinen

Elisenlebkuchen sind wie gemacht zum Verschenken: Sie sind stabil, halten lange und sehen schon ohne viel Verpackung festlich aus. Drei oder vier Stück übereinander, in Backpapier oder eine Pergamenttüte gepackt und mit einem Leinenband zugebunden, sind ein Mitbringsel, über das sich fast jeder freut. Wer mag, schreibt die Sorte auf einen kleinen Anhänger – Schokolade oder Zuckerguss.

Ein Hinweis gehört dazu: Elisenlebkuchen bestehen zu einem großen Teil aus Nüssen. Wer Gäste oder Beschenkte mit einer Nussallergie hat, sollte das unbedingt dazuschreiben.

Passt dazu für den Adventsteller

Auf dem Adventsteller liegen Elisenlebkuchen gern neben den Klassikern aus der Plätzchendose: Weihnachtsplätzchen – vier Klassiker mit Backplan. Dazu passen Haselnussmakronen und würzige Spekulatius. Für die Feiertage selbst gibt es den Quarkstollen ohne Hefe. Und wie man den Tisch für die Feiertage ruhig und stimmungsvoll deckt, steht im Beitrag Weihnachtstisch decken im Landhausstil.

Häufige Fragen kurz & klar beantwortet

Eine duftende Adventszeit – Jona