Haselnussmakronen backen saftig & schnell

Makronen gehören zu den einfachsten Weihnachtsplätzchen überhaupt. Es gibt keinen Teig, der ruhen muss, nichts wird ausgerollt oder ausgestochen, und gebacken wird bei niedriger Temperatur. Gleichzeitig sind sie die beste Antwort auf eine Frage, die sich in der Weihnachtsbäckerei immer wieder stellt: Wohin mit dem übrigen Eiweiß?

Hier findest du ein klassisches Rezept für etwa 40 Haselnussmakronen, Schritt für Schritt erklärt, dazu Tipps für festen Eischnee, eine kleine Fehlerhilfe und Ideen, wie du die Makronen abwandeln kannst.

Was Makronen ausmacht Eischnee als Gerüst

Makronen sind eine der ältesten Gebäckformen überhaupt und kommen ganz ohne Mehl aus. Glutenfrei sind sie damit aber nicht automatisch: Viele handelsübliche Backoblaten enthalten Weizen. Wer glutenfrei backen muss, verwendet ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnete Oblaten oder lässt sie weg und achtet auch bei den übrigen Zutaten auf die Kennzeichnung. Ihr Gerüst ist steif geschlagener Eischnee: Er schließt beim Aufschlagen viel Luft ein, der Zucker macht ihn fest und glänzend, und die gemahlenen Nüsse geben Geschmack und Halt. Im Ofen trocknet die Oberfläche, während das Innere weich und saftig bleibt.

Weil kein Mehl darin ist, hängt das Ergebnis vor allem von zwei Dingen ab: von einem wirklich festen Eischnee und davon, die Nüsse anschließend sanft unterzuheben, statt sie kräftig einzurühren. Wer diese beiden Punkte beachtet, hat schon fast alles richtig gemacht.

Die klassische Unterlage sind Backoblaten. Sie verhindern, dass die Makronen am Backpapier festkleben, geben ihnen eine saubere runde Form und machen sie leichter zu greifen. Wer keine Oblaten mag, setzt die Masse direkt auf Backpapier – dazu mehr in den Tipps.

Tipps, damit die Makronen gelingen kleine Kniffe

Die Schüssel muss fettfrei sein. Schon ein Hauch Fett oder ein Tropfen Eigelb verhindert, dass Eiweiß richtig steif wird. Die Schüssel und die Rührbesen deshalb vorher gründlich spülen und abtrocknen und die Eier sorgfältig trennen.

Den Zucker langsam zugeben. Wird der Zucker auf einmal hineingekippt, fällt der Eischnee leicht zusammen. Löffelweise einrieseln lassen und zwischendurch weiterschlagen.

Sanft unterheben. Der Eischnee ist das Gerüst der Makronen. Wer die Nüsse kräftig einrührt, schlägt die Luft wieder heraus, und die Makronen werden flach.

Nüsse rösten für mehr Aroma. Wer mag, röstet die gemahlenen Haselnüsse vorher in einer trockenen Pfanne unter Rühren, bis sie duften, und lässt sie vollständig abkühlen. Warme Nüsse würden den Eischnee zusammenfallen lassen.

Lieber etwas früher nachsehen. Makronen werden schnell zu dunkel. Ab etwa 15 Minuten einen Blick in den Ofen werfen, vor allem beim ersten Blech.

Ohne Oblaten backen. Die Masse direkt in kleinen Häufchen auf Backpapier setzen. Dann die Makronen nach dem Backen vollständig auf dem Papier abkühlen lassen und erst danach vorsichtig ablösen.

Wenn etwas nicht klappt schnelle Hilfe

Der Eischnee wird nicht steif. Meist ist Fett im Spiel – ein Rest Eigelb oder eine nicht ganz saubere Schüssel. Dann hilft nur, mit frischem Eiweiß und gut gespülter Schüssel neu anzufangen.

Die Makronen laufen breit. Dafür gibt es mehrere mögliche Gründe: Der Eischnee war nicht fest genug, die Nüsse wurden zu kräftig eingerührt, die Masse ist durch noch warme, geröstete Nüsse zu weich geworden, oder die Häufchen waren zu groß. Beim nächsten Mal länger aufschlagen, vorsichtiger unterheben, die Nüsse ganz abkühlen lassen und kleinere Portionen setzen. Ist die Masse insgesamt zu weich, hilft ein Esslöffel gemahlene Haselnüsse mehr.

Sie sind zu hart geworden. Sie waren zu lange im Ofen. Makronen sollen hell goldbraun sein und innen noch nachgeben. In einer luftdichten Dose werden sie mit der Zeit wieder etwas weicher.

Sie kleben am Backpapier fest. Ohne Oblaten erst vollständig auskühlen lassen. Hilft das nicht, das Backpapier kurz auf ein feuchtes Küchentuch legen – die Makronen lösen sich dann leichter.

Sie sind innen noch klebrig. Dann waren sie zu kurz im Ofen oder zu groß. Kleinere Häufchen setzen und ein paar Minuten länger backen.

Varianten mit Schokolade, Mandeln oder Walnüssen

• Mit Schokoladenboden. Die ausgekühlten Makronen mit der Unterseite in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen und auf Backpapier fest werden lassen. Ohne Oblaten funktioniert das besonders schön.
• Mandelmakronen. Statt Haselnüssen gemahlene Mandeln verwenden und mit einer halbierten Mandel verzieren.
• Walnussmakronen. Gemahlene Walnüsse machen die Makronen kräftiger im Geschmack. Mit einem Walnussstück obendrauf sehen sie auf dem Plätzchenteller besonders hübsch aus.
• Mit Zitrus. Etwas abgeriebene Schale einer Bio-Orange oder Bio-Zitrone unter die Nüsse mischen.
• Weihnachtlich gewürzt. Statt Zimt eine Prise Lebkuchengewürz verwenden.

Makronen und übriges Eiweiß die klassische Resteverwertung

Haselnussmakronen sind die klassische Eiweiß-Resteverwertung in der Weihnachtsbäckerei. Wer Vanillekipferl und Spitzbuben backt, hat am Ende genau drei Eiweiß übrig – genau die Menge für dieses Rezept. Im Plätzchen-Artikel gehen diese drei Eiweiß in die Zimtsterne. Wer lieber Makronen statt Zimtsterne backen möchte, kann sie einfach austauschen. Der Backplan bleibt sonst gleich.

Eiweiß hält sich in einem sauberen, verschlossenen Glas im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage. Wer es direkt aus dem Kühlschrank verwendet, plant etwas mehr Zeit zum Aufschlagen ein – entscheidend ist, dass Schüssel und Rührbesen fettfrei sind und lange genug geschlagen wird.

Aufbewahren damit sie saftig bleiben

Makronen sollten erst in die Dose, wenn sie vollständig ausgekühlt sind.

• Luftdicht verpacken. Eine gut schließende Dose aus Kunststoff oder Glas hält sie saftig.
• Getrennt von anderen Sorten. Knusprige Plätzchen und weiche Makronen tauschen Feuchtigkeit aus. Am besten jede Sorte in ihre eigene Dose.
• Kühl und trocken lagern. So halten sie etwa drei Wochen.
• Zu fest geworden? Wie bei den Zimtsternen kann eine Apfelscheibe für einen Tag in der Dose helfen. Danach unbedingt wieder herausnehmen.

Makronen verschenken und anrichten im Schraubglas

Haselnussmakronen sind kleine, unkomplizierte Geschenke. Sie sind leicht, brechen kaum und passen in jedes Schraubglas. Zwischen die Lagen kommt am besten ein Stück Backpapier, damit die Oblaten nicht aneinanderkleben. Ein Leinenband um den Deckel und ein kleiner Zettel mit dem Namen der Sorte reichen als Verpackung völlig aus. Für Menschen mit Nussallergie gehört ein deutlicher Hinweis auf die Haselnüsse dazu.

Auf dem Plätzchenteller setzen Makronen einen schönen Kontrast zu den hellen Butterplätzchen und den weißen Zimtsternen: Ihre goldbraune, leicht rissige Oberfläche bringt Wärme auf den Teller. Wer mag, legt sie in eine kleine flache Holzschale zwischen die anderen Sorten oder stapelt ein paar auf einem kleinen Teller neben der Kaffeekanne.

Und weil Makronen so schnell gemacht sind, eignen sie sich auch für einen spontanen Backnachmittag unter der Woche: Eiweiß aufschlagen, Nüsse unterheben, aufs Blech – mit Backen und Auskühlen ist ein entspannter Nachmittag dafür genug.

Passt dazu für den Adventsteller

Die Makronen sind Teil der Serie Weihnachtsbäckerei. Den Backplan, den Eier-Plan und die vier großen Klassiker findest du im Beitrag Weihnachtsplätzchen – vier Klassiker mit Backplan. Wer zum Plätzchenteller noch einen Stollen möchte, findet ihn hier: Quarkstollen backen.

Häufige Fragen kurz & klar beantwortet

Schöne Backstunden – Jona