Spekulatius selber backen mit und ohne Model

Spekulatius sind knusprige Gewürzplätzchen aus einem einfachen Mürbeteig. Das Besondere sind die Gewürze und die Form: Traditionell wird der Teig in geschnitzte Holzmodel gedrückt und wieder herausgeklopft. Wer kein Model hat, muss trotzdem nicht verzichten – Ausstecher, Keksstempel oder eine Spekulatiuswalze funktionieren genauso.

Hier findest du ein klassisches Rezept für Gewürzspekulatius, Schritt für Schritt erklärt, dazu eine Anleitung für Model und Ausstecher, Tipps für scharfe Motive, eine kleine Fehlerhilfe und Ideen für Mandelspekulatius und andere Varianten.

Was Spekulatius ausmacht Gewürze und Form

Spekulatius kommen ursprünglich aus dem Rheinland, den Niederlanden und Belgien, wo sie bis heute als speculaas gebacken werden. Traditionell gehören sie zum Nikolaustag am 6. Dezember. Woher der Name stammt, ist nicht ganz geklärt. Eine verbreitete Erklärung führt ihn auf das lateinische speculator zurück, ein Beiname für den Bischof – und damit für den heiligen Nikolaus. Eine andere sieht darin das Wort speculum, Spiegel, weil die Kekse das Bild aus dem Model spiegelverkehrt wiedergeben.

Der Teig selbst ist schlicht: Butter, Zucker, Ei, Mehl und gemahlene Mandeln. Was ihn zum Spekulatius macht, sind die Gewürze. Zimt ist die Grundlage, dazu kommen Nelken und Kardamom, je nach Rezept auch Muskat, Piment oder Anis. Brauner Zucker gibt eine leicht karamellige Note und eine schöne goldbraune Farbe.

Damit die Motive nach dem Backen gut zu sehen sind, muss der Teig fest genug sein und darf im Ofen nicht verlaufen. Deshalb wird er gut gekühlt – einmal als Kugel, bevor er ausgerollt wird, und ein zweites Mal, wenn die Kekse schon geformt auf dem Blech liegen.

Mit Model oder ohne jedes Werkzeug funktioniert

Welches Werkzeug passt zu dir? Eine kleine Entscheidungshilfe:

Mit Holzmodel. Das Model vor jedem Keks dünn mit Mehl oder Speisestärke einstäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Eine kleine Teigportion fest in die Vertiefung drücken, sodass alle Linien gefüllt sind. Überstehenden Teig mit einem Messer oder einem dünnen Draht glatt abschneiden. Dann das Model umdrehen und mit der Kante kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, bis der Keks herausfällt. Die ersten ein, zwei Kekse gelingen oft noch nicht perfekt – das ist normal, der Teig lässt sich einfach wieder verkneten.

Mit Ausstechern. Den ausgerollten Teig mit beliebigen Ausstechern ausstechen. Rechtecke, Sterne oder Tannenbäume passen gut. Die Teigreste neu verkneten und wieder ausrollen.

Mit Keksstempel oder Spekulatiuswalze. Stempel und Walze ebenfalls leicht bemehlen. Den Stempel gerade in den ausgerollten Teig drücken und das Motiv mit einem passenden Ausstecher ausstechen. Die Walze wird mit gleichmäßigem Druck über den Teig gerollt, danach werden die Motive mit einem Messer getrennt.

Ganz ohne Werkzeug. Den Teig etwa 3 mm dünn ausrollen, in Rechtecke von etwa 4 × 6 cm schneiden und mit einer Gabel ein Muster eindrücken. Mit Mandelblättchen auf dem Blech gebacken werden daraus schnelle Mandelspekulatius.

Tipps, damit die Spekulatius gelingen kleine Kniffe

Gut kühlen. Kalter Teig lässt sich sauberer formen, und gekühlte Kekse behalten im Ofen ihre Form. Wird der Teig beim Arbeiten zu weich, einfach für eine Viertelstunde zurück in den Kühlschrank legen.

Dünn ausrollen. Spekulatius sollen knusprig sein. Rolle den Teig deshalb dünner aus als bei Butterplätzchen, etwa 4 mm.

Das Model nicht vergessen. Ohne Mehl oder Stärke klebt der Teig im Model fest. Lieber vor jedem Keks neu einstäuben.

Gleich große Kekse auf ein Blech. Kleine und große Kekse zusammen backen nicht gleichmäßig – die kleinen werden dunkel, bevor die großen fertig sind.

Früh nachsehen. Spekulatius werden schnell zu dunkel. Ab etwa 8 Minuten einen Blick in den Ofen werfen, vor allem beim ersten Blech.

Gewürze frisch halten. Gemahlene Gewürze verlieren mit der Zeit an Aroma. Wer noch eine alte Dose Nelken im Schrank hat, nimmt lieber eine neue – der Unterschied ist deutlich zu schmecken.

Wenn etwas nicht klappt schnelle Hilfe

Der Teig klebt im Model. Das Model war nicht ausreichend bemehlt oder der Teig zu warm. Model neu einstäuben, den Teig kühlen und es noch einmal versuchen.

Die Motive verlaufen beim Backen. Meist waren die Kekse vor dem Backen nicht kalt genug. Die geformten Kekse auf dem Blech gründlich kühlen und erst dann in den vorgeheizten Ofen schieben.

Der Teig bricht beim Ausrollen. Er ist zu kalt oder wurde zu lange geknetet. Kurz bei Zimmertemperatur liegen lassen und dann vorsichtig weiterarbeiten.

Die Spekulatius sind zu dunkel geworden. Sie waren zu lange im Ofen oder zu dünn. Beim nächsten Blech früher nachsehen und gleich dicke Kekse zusammen backen.

Sie sind nicht knusprig. Entweder waren sie zu kurz im Ofen oder sie liegen in einer Dose mit weichen Sorten. Spekulatius getrennt von Makronen und Lebkuchen aufbewahren.

Varianten mit Mandeln, Schokolade oder Orange

• Mandelspekulatius. Das Backblech mit Backpapier auslegen und mit Mandelblättchen bestreuen – für die ganze Teigmenge reichen etwa 200 g –, die Kekse daraufsetzen und leicht andrücken. Beim Backen verbinden sich die Mandeln mit der Unterseite.
• Mit Schokolade. Die ausgekühlten Spekulatius zur Hälfte in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen und auf Backpapier fest werden lassen.
• Kräftiger gewürzt. Eine Prise Muskat, Piment oder gemahlenen Anis zusätzlich in den Teig geben.
• Mit Orange. Statt Zitronenschale die abgeriebene Schale einer Bio-Orange verwenden.

Spekulatius und die anderen Plätzchen für den Backplan

Spekulatius brauchen ein ganzes Ei, es bleibt also weder Eiweiß noch Eigelb übrig. Wer den Backplan aus dem Plätzchen-Artikel nutzt, kann die Spekulatius als fünfte Sorte am zweiten Backtag dazunehmen. Der Teig lässt sich gut am Vorabend vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank lagern. Dann vor dem Ausrollen kurz bei Zimmertemperatur liegen lassen, bis er sich verarbeiten lässt.

Auf dem Plätzchenteller bringen Spekulatius mit ihren Motiven etwas Abwechslung zwischen die runden und hellen Sorten. Neben Vanillekipferln, Zimtsternen und Haselnussmakronen sind sie die dunklen, würzigen Kekse auf dem Teller.

Aufbewahren damit sie knusprig bleiben

Spekulatius sollten erst in die Dose, wenn sie vollständig ausgekühlt sind.

• Luftdicht verpacken. In einer gut schließenden Blechdose bleiben sie lange knusprig.
• Getrennt von weichen Sorten. Makronen, Lebkuchen und andere weiche Plätzchen geben Feuchtigkeit ab, und die Spekulatius werden weich. Am besten bekommen sie eine eigene Dose.
• Kühl und trocken lagern. So halten sie mehrere Wochen, oft bis weit über Weihnachten hinaus.
• Weich geworden? Ein paar Minuten bei etwa 150 °C im Ofen aufbacken und wieder vollständig auskühlen lassen. Dann sind sie wieder knusprig.

Spekulatius verschenken im Schraubglas

Weil Spekulatius flach und fest sind, lassen sie sich gut verschenken und verschicken. Hochkant in ein Schraubglas gestellt, sind die Motive schön zu sehen. In einer flachen Dose kommt zwischen die Lagen ein Stück Backpapier. Ein Leinenband und ein kleiner Anhänger mit dem Namen der Sorte reichen als Verpackung. Für Menschen mit Nussallergie gehört ein Hinweis auf die Mandeln dazu.

Ein schöner Brauch ist es, Spekulatius zum Nikolaus in Stiefel oder kleine Säckchen zu legen. Ein Spekulatius-Nikolaus aus dem Model ist dafür das passende Motiv.

Passt dazu für den Adventsteller

Die Spekulatius sind Teil der Serie Weihnachtsbäckerei. Den Backplan, den Eier-Plan und die vier großen Klassiker findest du im Beitrag Weihnachtsplätzchen – vier Klassiker mit Backplan. Wer übriges Eiweiß verwerten möchte, backt Haselnussmakronen, und für die Kaffeetafel im Advent gibt es den Quarkstollen.

Häufige Fragen kurz & klar beantwortet

Schöne Backstunden – Jona