Erdbeer-Rhabarber-Tarte wenn rosa und säuerlich Freunde werden

So wird's gemacht Schritt für Schritt

1 · Mürbteig zubereiten

Mehl, Puderzucker, Vanillezucker und Salz sieben. Kalte Butter dazu, zu krümeliger Masse verarbeiten, Ei dazu, kurz zusammenfügen. Flach drücken, mindestens 1 Stunde kühlen.

2 · Vanille-Creme kochen

Milch mit Vanille langsam erhitzen. Eigelb, Zucker und Stärke verrühren, heiße Milch einrühren, zurück in den Topf, unter Rühren 5–7 Minuten eindicken.

3 · Creme abkühlen

Vom Herd, Butter einrühren, in eine Schüssel umfüllen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken, auskühlen lassen, kühlen.

4 · Form auslegen

Teig rund ausrollen, in die gefettete Form legen, Rand hochziehen, einstechen, 30 Minuten kühlen.

5 · Blindbacken

Bei 180 °C mit Backpapier und Hülsenfrüchten 15 Minuten backen, dann entfernen und weitere 10–12 Minuten goldgelb backen. Auskühlen.

6 · Obst vorbereiten

Rhabarber in 2 cm Stücke schneiden, mit 1 EL Zucker 10 Minuten ziehen lassen. Erdbeeren putzen und halbieren/vierteln.

7 · Rhabarber vorbacken

Auf einem Blech bei 180 °C ca. 10 Minuten backen, bis weich aber formstabil. Auskühlen.

8 · Creme & Früchte

Creme glatt rühren, auf den ausgekühlten Boden streichen. Erdbeeren und Rhabarber dekorativ in konzentrischen Kreisen verteilen, dicht an dicht.

9 · Glasieren & servieren

Aprikosengelee mit 1 EL Wasser erhitzen, durchsieben, die Früchte damit bepinseln. Mindestens 1 Stunde kühlen, mit Puderzucker bestäuben.

„Wenn rosa und säuerlich Freunde werden – genau dafür liebe ich dieses Rezept."

Gut vorbereiten entspannt über zwei Tage

Die Tarte gelingt am ruhigsten, wenn du sie auf zwei Tage verteilst. Den Mürbteig kannst du am Vortag blind backen – ausgekühlt hält der Boden in einer Dose knusprig. Auch die Vanille-Creme lässt sich bis zu zwei Tage vorbereiten; dazu direkt mit Frischhaltefolie auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Belegt und glasiert wird erst am Tag des Servierens, dann bleibt alles frisch und der Boden schön mürbe.

Aufbewahren und am besten genießen

Am schönsten schmeckt die Tarte am Tag, an dem sie belegt wurde. Im Kühlschrank hält sie abgedeckt ein bis zwei Tage – mit der Zeit zieht die Feuchtigkeit der Früchte in den Boden, er wird weicher. Vor dem Servieren etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kommt das Vanillearoma am besten zur Geltung. Einfrieren würde ich sie nicht: Creme und frische Früchte vertragen das schlecht.

Warenkunde Rhabarber das Gemüse, das sich für Obst hält

Botanisch ist Rhabarber ein Gemüse, ein Knöterichgewächs, das in fast jedem Bauerngarten irgendwo in einer Ecke steht und im April die ersten Stangen schiebt. Für die Tarte lohnt sich ein Blick auf die Farbe: Grünstielige Sorten sind säuerlicher und kräftiger, rotstielige milder und feiner, und die ganz roten mit rotem Fleisch bringen die schönste Farbe auf den Teller. Wer die rosa Optik aus dem Patisserie-Buch möchte, greift zu den roten Stangen; wer den herben Kontrast zur süßen Creme liebt, nimmt ruhig die grünen.

Frische Stangen erkennst du daran, dass sie fest sind, glänzen und beim Biegen brechen statt sich zu verbiegen. Die Schnittstellen sollten saftig aussehen, nicht trocken oder braun. Junge, dünne Stangen müssen meist nicht geschält werden, bei dickeren zieht man die fädigen Häute mit einem kleinen Messer ab, sonst bleiben sie beim Essen zäh. Die Blätter gehören nicht in die Küche, sie sind nicht essbar – nur die Stiele werden verwendet. Und Rhabarber wird immer gegart, nie roh gegessen; die Säure ist gekocht deutlich bekömmlicher und der Geschmack runder.

Die Saison ist kurz: von April bis etwa Ende Juni, traditionell wird nach dem Johannistag nicht mehr geerntet, damit sich die Pflanze erholen kann. Genau in diese Wochen fallen die ersten Freiland-Erdbeeren, und das ist kein Zufall, dass die beiden so gut zusammenpassen – sie reifen nebeneinander im selben Garten.

Erdbeeren auswählen reif, duftend, nicht zu groß

Erdbeeren reifen nach der Ernte nicht nach, deshalb zählt nur, was im Körbchen liegt. Gute Früchte sind bis zum Kelch durchgefärbt, duften schon beim Vorbeigehen und haben frische, grüne Blättchen. Riesige Exemplare sehen auf den ersten Blick beeindruckend aus, sind aber oft wässrig; mittelgroße und kleine schmecken meist intensiver und lassen sich auf der Tarte auch schöner in Kreisen legen. Wer die Wahl hat, nimmt Früchte vom Feld in der Nähe – die sind reifer gepflückt als die weit gereisten.

Erdbeeren erst kurz vor dem Belegen waschen, mit Kelch, und dann erst den Kelch entfernen. So saugen sie kein Wasser auf und behalten ihren Saft. Wenn ein paar Früchte schon sehr weich sind, wandern sie nicht auf die Tarte, sondern in ein kleines Kompott daneben oder ins Müsli am nächsten Morgen. Und nach dem Kauf möglichst nicht länger als einen Tag aufbewahren, locker in einer flachen Schale, damit sie sich nicht gegenseitig drücken.

Varianten dieselbe Tarte, ein anderer Auftritt

Das Grundrezept lässt sich in viele Richtungen abwandeln, ohne dass man an Teig oder Creme etwas ändern muss. Am schönsten für Gäste sind kleine Tartelettes in Einzelformen – gleicher Teig, gleiche Creme, nur die Backzeit des Bodens verkürzt sich etwas, weil die Böden dünner und kleiner sind. Wer es nussiger mag, ersetzt im Mürbteig einen kleinen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln; der Boden wird dann etwas zarter und passt besonders gut zum Rhabarber.

Eine zweite Variante spielt mit der Creme: Ein Löffel Mascarpone oder steif geschlagene Sahne, kurz vor dem Belegen unter die kalte Vanille-Creme gehoben, macht sie luftiger und heller. Und für die Optik gibt es den Trick, den Rhabarber nicht in Stücke, sondern in lange dünne Streifen zu schneiden und diese vor dem Vorbacken zu einer Rose oder in Wellen zu legen – aufwendiger, aber ein Anblick, der jede Kaffeetafel still werden lässt. Wer Lavendel im Garten hat, kann die Erdbeeren vor dem Belegen mit einem Hauch Lavendelsirup beträufeln; das gibt der Tarte eine feine, blumige Note, die überraschend gut zum Rhabarber passt.

Anlässe und Servieren die Tarte auf dem Tisch

Diese Tarte ist ein Stück für die Kaffeetafel im Garten, wenn zum ersten Mal im Jahr die Stühle draußen stehen. Sie passt zum Muttertag, zu einem Geburtstag im Mai, zum Pfingstbrunch oder einfach zu einem Nachmittag, an dem jemand angekündigt hat, vorbeizukommen. Sie kommt am besten auf einer schlichten Platte oder einem Holzbrett zur Geltung, ohne viel Deko drumherum – die konzentrischen Kreise sind Schmuck genug. Ein paar frische Erdbeeren mit Kelch und ein Zweig Minze daneben reichen.

Dazu passt schwarzer Kaffee oder ein leichter Tee, an warmen Tagen auch ein Glas kalte Milch oder ein trockener Sekt. Sahne ist nicht nötig, die Creme bringt genug Cremigkeit mit, aber ein kleiner Klecks Crème fraîche unterstreicht die Säure des Rhabarbers hübsch. Wer die Tarte mitnimmt, transportiert sie in der Form und schneidet sie erst vor Ort an; so bleibt der Rand heil und die Glasur glänzend. Und noch ein Gedanke zum Schluss: Die Tarte schmeckt am besten, wenn sie nicht eiskalt ist. Ein bisschen Geduld nach dem Kühlschrank, und die Vanille darf sich entfalten.

Die Vanille-Creme verstehen warum sie manchmal zickt

Die Crème Pâtissière ist das Herz der Tarte, und sie hat ihre eigenen Regeln. Die Stärke braucht Hitze, um zu binden, deshalb muss die Creme wirklich einmal blubbern; wer aus Angst vor Klümpchen zu früh vom Herd geht, bekommt eine Creme, die auf der Tarte zerläuft. Klümpchen entstehen dagegen, wenn die heiße Milch zu schnell auf die Eigelbe trifft – langsam eingießen und dabei rühren, dann passiert nichts. Und falls doch: einmal durch ein feines Sieb streichen, niemand wird es merken.

Die ausgekratzte Vanilleschote muss nicht in den Müll. In ein Glas Zucker gesteckt, gibt sie über Wochen ihr Aroma ab, und der Vanillezucker für die nächste Tarte ist schon fertig. Wer die Creme etwas heller und leichter möchte, rührt sie nach dem Kühlen kräftig mit dem Schneebesen auf, bevor sie auf den Boden kommt. Kalt und glatt gerührt lässt sie sich am besten streichen, und die Früchte sinken nicht ein.

Wer die Tarte für Gäste macht, die keine Vanille mögen oder etwas Abwechslung wünschen, kann die Creme mit dem Abrieb einer halben Zitrone verfeinern – das gibt ihr Frische und nimmt der Süße die Schwere. Ein Hauch Tonkabohne statt Vanille schmeckt dagegen wärmer und mandeliger und passt besonders gut, wenn im Teig gemahlene Mandeln stecken. Beide Varianten ändern nichts am Vorgehen, nur am Duft, der aus der Küche zieht.