Herbstmenü für Gäste zehn Rezepte, die auf dich warten

Zutaten · für 4–6 als Vorspeise · 10 Min. Vorbereitung · 20 Min. Ofen

• 1 Camembert (250 g), am Stück
• 4 frische Feigen
• 3 Zweige Thymian
• 1 EL Honig
• 1 EL Olivenöl
• Schwarzer Pfeffer
• 1 kleines dunkles Brot zum Servieren

So geht es: Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Camembert in eine kleine, passende Auflaufform setzen und die Oberseite kreuzweise etwa einen Zentimeter tief einschneiden. Die Thymianzweige in die Schnitte stecken, mit Honig und Olivenöl beträufeln und pfeffern. Die Feigen vierteln und rund um den Käse verteilen. 20 Minuten backen, bis der Käse in der Mitte nachgibt. Sofort mit dunklem Brot auf den Tisch.

Kann fertig vorbereitet im Kühlschrank warten und geht dann in 20 Minuten in den Ofen.

Zutaten · 1 Blech, für 6 · 20 Min. Arbeit · über Nacht gehen · 25 Min. Ofen

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 7 g Trockenhefe
• 10 g Salz
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 5 EL Olivenöl
• 300 g Hokkaidokürbis
• 3 Zweige Rosmarin
• 1 TL grobes Meersalz

So geht es: Mehl, Hefe und Salz mischen, Wasser und zwei Esslöffel Öl zugeben und alles zu einem sehr weichen Teig verrühren – kneten ist nicht nötig. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Teig auf ein geöltes Blech gleiten lassen, vorsichtig auseinanderziehen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Kürbis ungeschält in sehr dünne Scheiben hobeln und mit den Fingerspitzen in den Teig drücken. Restliches Öl darüber, Rosmarin und grobes Salz. Bei 220 °C etwa 25 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.

Schmeckt lauwarm am besten, also ruhig eine Stunde vorher backen.
Ausführliches Rezept: Kürbis-Focaccia mit Fenchelsaat →

Zutaten · 1 großes Glas · 10 Minuten

• 250 g Walnusskerne
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Meersalz
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 TL Butter

So geht es: Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften – etwa vier Minuten, dabei ständig bewegen. Butter und Ahornsirup zugeben und weiterrühren, bis alles glänzt und der Sirup zu karamellisieren beginnt. Mit Salz und Cayenne würzen, sofort auf Backpapier stürzen und einzeln auseinanderschieben. Vollständig auskühlen lassen, sonst kleben sie zusammen.

Halten sich im Glas eine Woche. Ich mache immer die doppelte Menge.

Zutaten · 1 Tarte (26 cm), 8 Stücke · 30 Min. Arbeit · 45 Min. Ofen

• 250 g Mehl
• 125 g kalte Butter
• 1 Ei
• 1 TL Salz
• 500 g Hokkaidokürbis
• 2 große Zwiebeln
• 150 g Ziegenkäserolle
• 150 g Sahne
• 2 Eier
• 3 Zweige Thymian
• 2 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

So geht es: Mehl, kalte Butterstücke, Ei und Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten kalt stellen. Währenddessen die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Olivenöl bei milder Hitze 20 Minuten goldbraun schmoren, dann salzen und abkühlen lassen. Den Kürbis ungeschält in dünne Spalten schneiden. Den Teig ausrollen, in die Form legen und den Boden mit den Zwiebeln bedecken. Kürbisspalten darauflegen, Ziegenkäse in Scheiben darüber. Sahne mit den Eiern verquirlen, würzen und angießen. Bei 190 °C etwa 45 Minuten backen und vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen.

Am Vortag backen, am Abend 10 Minuten aufwärmen. Wird dabei eher besser.
Ausführliches Rezept: Birnen-Rosmarin-Galette mit Ziegenkäse →

Zutaten · für 4–6 · 15 Min. Arbeit · 40 Min. Ofen

• 500 g Möhren
• 400 g Pastinaken
• 400 g Rote Bete
• 300 g Rosenkohl
• 4 EL Olivenöl
• 80 g Butter
• 60 g Haselnüsse
• 1 Zitrone
• 1 Bund Petersilie
• Salz, schwarzer Pfeffer

So geht es: Das Wurzelgemüse schälen und in gleich große Stücke schneiden, den Rosenkohl halbieren. Alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem großen Blech verteilen – nicht zu dicht, sonst dämpft es. Bei 200 °C etwa 40 Minuten rösten und einmal wenden. Kurz vor Schluss die Haselnüsse grob hacken und die Butter in einer Pfanne braun werden lassen, dann die Nüsse darin schwenken. Über das Gemüse geben, mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

Das Blech verträgt 20 Minuten Wartezeit im ausgeschalteten Ofen.

Zutaten · 1 runde Form (28 cm), 8 Stücke · 30 Min. Arbeit · 1 Std. gehen · 40 Min. Ofen

• 350 g Mehl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 180 ml lauwarme Milch
• 50 g weiche Butter
• 1 TL Salz
• 1,2 kg Gemüsezwiebeln
• 150 g Speckwürfel
• 200 g Schmand
• 3 Eier
• 1 TL Kümmel
• Salz, Pfeffer, Muskat

So geht es: Aus Mehl, Hefe, Milch, Butter und Salz einen Hefeteig kneten und eine Stunde gehen lassen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 20 Minuten weich dünsten, ohne sie braun werden zu lassen. Abkühlen lassen, dann Schmand, Eier, Kümmel und Gewürze unterrühren. Den Teig in die gefettete Form drücken und einen Rand hochziehen, die Masse einfüllen. Bei 200 °C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gesprenkelt ist.

Am besten frisch, aber er hält sich lauwarm gut eine Stunde.

Zutaten · für 4 · 30 Minuten

• 300 g Risottoreis
• 200 g vorgegarte Maronen
• 1 Schalotte
• 150 ml Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe
• 8 Salbeiblätter
• 60 g Parmesan
• 50 g kalte Butter
• 2 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

So geht es: Die Brühe erhitzen und heiß halten – das ist der wichtigste Schritt. Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten, den Reis zugeben und zwei Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann nach und nach heiße Brühe angießen, immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist, und dabei regelmäßig rühren. Nach etwa 18 Minuten die grob zerbrochenen Maronen unterheben. Vom Herd nehmen, kalte Butter und geriebenen Parmesan einrühren, zwei Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit in Butter knusprig gebratenem Salbei servieren.

Brühe vorher heiß stellen. Das halbiert gefühlt die Arbeit.
Ausführliches Rezept: Maronen-Risotto mit Steinpilzen →

Zutaten · für 4–6 · 15 Min. Arbeit · 50 Min. Ofen und Herd

• 1 kg rote Zwiebeln
• 1,2 kg festkochende Kartoffeln
• 250 ml Rotwein
• 50 g Butter
• 2 EL brauner Zucker
• 2 EL Balsamico
• 4 Zweige Thymian
• 3 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

So geht es: Die Kartoffeln waschen, halbieren, mit Olivenöl und Salz mischen und bei 200 °C etwa 45 Minuten backen. Währenddessen die Zwiebeln in Spalten schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze zehn Minuten anschmoren. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen, dann mit Rotwein ablöschen. Thymian zugeben und bei kleiner Hitze offen 30 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Zum Schluss Balsamico einrühren und kräftig abschmecken.

Die Zwiebeln lassen sich komplett vorher machen und aufwärmen.

Zutaten · 1 Form (25 cm), für 6 · 20 Min. Arbeit · 35 Min. Ofen

• 1,2 kg säuerliche Äpfel
• 2 TL Zimt
• 2 EL Zitronensaft
• 150 g Mehl
• 120 g kalte Butter
• 100 g brauner Zucker
• 80 g Haferflocken
• 60 g gehobelte Mandeln
• 1 Prise Salz
• Vanillesauce zum Servieren

So geht es: Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und mit Zimt und Zitronensaft mischen, dann in die gebutterte Form geben. Für die Streusel Mehl, Zucker, Haferflocken, Salz und die kalte Butter in Stücken mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln reiben, die Mandeln unterheben. Die Streusel locker über die Äpfel geben – nicht andrücken. Bei 180 °C etwa 35 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und der Saft an den Rändern blubbert. Warm mit Vanillesauce servieren.

Streusel auf Vorrat einfrieren. Dann ist der Nachtisch eine Minute Arbeit.

Zutaten · für 6 · 10 Min. Arbeit · 30 Min. ziehen

• 6 feste Birnen
• 500 ml Weißwein oder naturtrüber Apfelsaft
• 150 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 1 Streifen Zitronenschale
• 250 ml Wasser

So geht es: Wein, Wasser und Zucker mit der aufgeschlitzten Vanilleschote, Zimt, Sternanis und Zitronenschale aufkochen. Die Birnen schälen, Stiel dranlassen und aufrecht in den Sud setzen – er sollte sie knapp bedecken. Bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten sanft ziehen lassen, nicht kochen, dabei einmal wenden. Vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen. Zum Servieren die Birnen herausheben und den Sud auf die Hälfte einkochen. Lauwarm mit einem Löffel Crème fraîche.

Schmecken am zweiten Tag am besten, weil sie durchgezogen sind.
Ausführliches Rezept: Quitten-Kompott mit Vanille und Kardamom →